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草莓凍干工藝

發布時間:2022-06-21      點擊次數:466

草莓又叫紅莓、洋莓、地莓等,是一種紅色的水果,有水果皇后"之稱。我國草莓非常豐富,產量也不斷增加,但草莓制品的加工較為落后,而且草莓的采收期短,上市集中,儲藏和運輸時間短,如果將鮮草莓加工成干草莓、草莓粉、草莓切片、草莓速溶飲料等一系列新產品不僅解決了草莓的儲存和運輸問題,同時也會拓寬草莓制品市場,食用也更加方便。應用草莓中維生素、氨基酸等保健成分生產保健產品的前景非常廣闊,但草莓的生理活性成分在加工中易受到破壞和損失,從而影響到其應用價值。

圖片1.png

 

真空冷凍干燥技術作為食品加工技術,應用于該類產品能較好地保持食品原來的形狀和色澤,減少食品香味及營養成分的損失,并具有多孔結構,速溶性和快速復水性,食用簡單方便。因此,將真空冷凍干燥技術應用于草莓制品加工中。這不僅會為草莓的深加工研究如草莓中維生素、氨基酸等保健品提供生產可行性依據,同時也會對開發第三代功能食品調味料或添加劑提供指導性數據,從而為草莓資源的利用開辟較為廣闊的前景。

實驗材料

草莓,樣品新鮮飽滿,外觀色澤正常,大小均勻一致,無病蟲害及機械損傷。市售。

 

實驗儀器 初始密碼品牌IC-01小型中試凍干機

實驗方法 IC-01凍干機真正意義的原位凍干。試驗過程中無需轉移樣品

工藝流程:預處理 →預凍(-40℃)→真空冷凍干燥→冷凍干燥至恒重,曲線保存→出倉,密封保存。

 

工藝說明:

 ①前處理包括對原料草莓的篩選分級、整理、清洗、切片、護色劑護色、瀝干6道工序。試驗所選的草莓的成熟度一致,在8-9成之間,直徑在2-2.5cm之間,口感適中。清洗的目的清除附著在草莓表面的蟲、卵以及泥砂,采用空氣泡沫清洗,利用泡沫中的空氣將草莓表面的臟物帶走,清洗時間為5min,切片厚度要均勻,且厚度約6-8mm。接著草莓護色 ,浸泡在檸檬酸為0.20%、VC0.15%、糖含量10%的混合溶液中,護色時間為10min。最后瀝干水分,將浸泡的草莓切片置于筐中控水,直到草莓切片表面沒有水滴為止,也可以用風機吹干,加速草莓片表面水分的蒸發,縮短瀝干時間。

②樣品預凍。參數設置:預凍結溫度-35,當樣品溫度達到-35℃時,繼續保持4 h。

 ③打開冷阱,打開真空泵開始抽真空,待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥,提高板層溫度至-15,提供冰晶升華所需潛熱。當升華干燥階段結束后 ,繼續升溫至20℃。

 ④凍干結束后,氣體回填,打開箱門,取出干品,密封保存。 


3 結論

經冷凍干燥工藝得到的草莓品質較優,色澤較好,口感俱佳。

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